Paco Plaza ('Mugaritz. Sin pan ni postre'): "La cocina es un ejercicio más de comunicación"

Andoni Luis Aduriz es el chef detrás de Mugaritz, un restaurante ubicado en Gipuzkoa y que cuenta con dos estrellas Michelin que premian la calidad de su alta cocina. Cada año, el lugar cierra sus puertas de noviembre a abril para elaborar un menú completamente nuevo que se servirá en la siguiente temporada. En 'Mugaritz. Sin pan ni postre', el director Paco Plaza documenta este proceso de creación lleno complejidades e ingredientes propios de la alta cocina.

Con este proyecto, el director explica que se "da la oportunidad a quién tenga la curiosidad para asomarse a un contexto que no es accesible normalmente. Enseñar lo que hay por debajo de la superficie". Plaza continúa que 'Mugaritz. Sin pan ni postre' invita a explorar todo lo que ocurre antes que el plato llegue a la mesa.

El director cuenta que grabar un documental es completamente diferente a grabar una ficción, ya que la forma en la que están organizadas las cosas es completamente diferente:

"Cuando trabajas en ficción, lo que haces es construir un mundo y documentarlo a la vez. Tus responsabilidades son las dos cosas: es explicarlo, pero también construirlo. ¿Quiénes son las personas que lo habitan? ¿Cómo se relacionan? ¿Cómo es el decorado? ¿Cómo es la iluminación? Y aquí realmente era como trabajar con la mitad del trabajo impuesto por la realidad. Este es el segundo documental que hago y era un desafío para mí".

Aduriz comenta que no le ha sido extraño que un equipo se metiera a grabar porque está acostumbrando a que gran cantidad de gente entre al restaurante a hablar, grabar, etc. El chef explica que "no tienen nada que ocultar" y que este documental puede servir para que la gente cambie su percepción de la alta cocina: "A veces parece todo muy aparatoso, con muchas tensiones y, es cierto que hay tensiones, pero luego a la hora de la verdad todo es bastante orgánico".

El director cuenta que Mugartiz "no es exactamente un restaurante convencional, ya que está lleno de peculiaridades, desde el periodo de creatividad en el cual el restaurante está cerrado, hasta que cada año el menú sea completamente diferente. Todo son cosas que distinguen a Mugartiz de las propuestas a la que estamos habituados". El hecho de cerrar seis meses para estar sirviendo platos durante otros seis se debe al alto valor que tienen del factor tiempo en la cocina. El chef explica que "el tiempo es un ingrediente más en la ecuación de lo que nosotros hacemos."

Gran parte de lo que también distingue al restaurante son sus complejísimos platos, alejados de la cocina convencional que todos conocemos, lo que puede causar rechazo. El director argumenta:

"Como puede haber rechazo a algunas canciones o películas, la cocina, como la música o cualquier disciplina que roce la expresión artística, es un ejercicio de comunicación. Nosotros, cuando hacemos películas o Andoni y su equipo cuando hacen una propuesta, somos responsables del gesto que hacemos. El espectador o el comensal es como una piel de tambor, tú no sabes cómo va a retumbar. Es responsabilidad suya tener más eco o menos."

Aprendizaje mutuo

El rodaje de este documental ha llevado tanto a Aduriz como a Plaza a aprender cómo es la especialidad del otro. Por su parte, el chef alaba el gran trabajo del director para ser capaz de sintetizar en 90 minutos un trabajo que ha llevado 6 meses elaborar: "Hay cosas en las que sí nos reconocemos en ellas, pero hay otras que las ha señalado y las ha puesto más en valor y que no dejan de ser verdad. [...] He aprendido lo importante que es saber sintetizar y lo importante que es saber traducir eso en algo muy concreto. Poca broma."

Por otra parte, Plaza presume que el chef le dio una receta con la que hacer el mejor puré de patata del mundo y que "él me ha amenazado con arrancarme las uñas si la revelo alguna vez. [...] Tiene un ingrediente secreto que no se puede revelar y que irá a la tumba con nosotros". Andoni bromea diciendo que "eso solo encaja en un director de cine de películas de terror".

'Mugaritz. Sin pan ni postre' ya está disponible en Movistar+.